Без Е-индекса. Аспирантка из ОмГТУ разработала мясные продукты с витамином Д

Полезные сосиски и мясные суперснеки с повышенным содержанием белка – не миф и не маркетинговый ход. Студентка из ОмГТУ Ксения Аракчаева разработала линейку уникальных продуктов без Е-индекса в составе. Аналогов на российском и зарубежном рынке нет.

В чём особенность технологии производства, как долго разрабатывалась идеальная формула и почему высокая стоимость не преграда сотрудничеству с омскими торговыми сетями, выяснял «Трамплин».

Ксения Аракчаева связана с мясной промышленностью с 14 лет. Ещё в школе работала промоутером от мясокомбината – проводила дегустации на торговых точках. Уже тогда стала интересоваться составами и ингредиентами. Увлечение переросло в профессию. Девушка окончила бакалавриат и магистратуру по продуктам животного и растительного происхождения в Омском аграрном университете.

«На полках магазинов разные продукты питания. По большей части они безопасны для нас как для потребителей, но не все несут пользу. Отрасль не стоит на месте, технологии тоже. Они помогают улучшать вкус и качество этих продуктов, повышают их энергетическую ценность. Если производители добросовестные, то мы получаем на полке максимально полезный продукт».

В познании составов и технологий производства мясной продукции Ксения решила не останавливаться. Устроилась в крупную зарубежную компанию, которая поставляет ингредиенты крупнейшим мясоперерабатывающим предприятиям отрасли и небольшим клиентам. Параллельно погрузилась в науку. Поступила в аспирантуру ОмГТУ и разработала авторскую серию мясных продуктов.

«Более 30% нашего населения обращает внимание на составы и продукты. С каждым годом число этих людей растёт. Идёт активный запрос на продукты без Е-индекса. На самом деле пугаться их не стоит. Некоторые из них защищают наше с вами здоровье. Такие, как нитритная соль: например, Е-250 обязателен в мясной промышленности. Он позволяет подавить патогенную микрофлору в самих мясных продуктах. Однако я решила заменить его на нитриты натурального происхождения».

Сосиски без Е

Ксения нашла технологию в пищевой отрасли, которая ранее не применялась в мясопереработке, и адаптировала её. Эксперименты вела на протяжении полугода. В итоге получилось создать натуральные сосиски из мяса птицы и свинины.

Нитрит натрия, который обычно используется в таких изделиях, заменён на комплекс стартовой культуры и специальной функциональной смеси натуральных экстрактов. В тандеме компоненты подавляют рост и развитие патогенной микрофлоры и стабилизируют цвет.

«Эта технология достаточно дорогостоящая. Мы вносим не химический элемент, а экстракты и стартовые культуры, полученные натуральным образом, что не может быть дёшево. Однако для производителей этот сегмент неминуемо интересен. Пока он, к сожалению, не самый массовый, но свой покупатель уже имеется. Предприятия, которые ценят и разделяют философию здорового питания, выбрали это как основное направление. У производителей идёт тенденция, чтобы поставлять и такие продукты».

Ещё одно преимущество сосисок без Е – насыщенность витамином Д. В рецептуру он внесён как инкапсулированный и термостабильный.

«Я подобрала добавку и способ внесения, чтобы витамин Д в продукте после термической обработки сохранялся и сосиска была им обогащена.

Сосиски я сделала, чтобы по вкусу они были привычны детям и взрослым. Они несут в себе не только энергетическую, но и витаминную ценность. Витамин Д не имеет ограничения по количеству потребления, поэтому кушать его можно много и с удовольствием».

Мясное ноу-хау

Вторая разработка омской аспирантки – суперснеки из сублимированного мяса индейки и курицы. Новый продукт Ксения получила, соединив два процесса – сублимацию и ферментацию.

«Это вообще ноу-хау. Я им горжусь. Это новинка, которой нет ни на российском рынке, ни в мире. Соединение процессов сублимации и ферментации пока не делает никто.

Мы получаем уникальный по своим физико-химическим свойствам продукт, который, без сомнения, будет пользоваться спросом вне зависимости от того, сколько он будет стоить. Покупателя он обязательно найдёт».

Идеальную формулу рецептуры и форму изделия Ксения разрабатывала несколько месяцев. Кусочки были разной толщины, объёма и размера. В итоге удалось вывести приемлемый по виду и вкусу вариант. Сырое мясо индейки и курицы аспирантка подготавливает по авторской методике, после проводит процесс сублимации. Технология снижает содержание влаги в продукте до минимума – остаётся не более 4%.

«Продукт обладает большим количеством белка. Примерно 83 грамма на 100 граммов. Для сравнения: в сыром мясе всего 20 граммов белка. Такими показателями не может похвастаться ни один белковый продукт. Суперснеки очень вкусные, в них нет углеводов и жиров. Сроки хранения практически безграничны, т. к. в продукте практически отсутствует влага».

После сублимации продукт подвергается ферментации. В него вводятся полезные микроэлементы и специи, которые придают снекам приятный вкус. Сейчас в линейке 12 рецептур – солёные, с паприкой, сырные, с мёдом и имбирём. Отдельный вид – сублимированное мясо в сыре.

«Сублимационное мясо, которое я создала, интересно не только спортсменам – за счёт содержания белков и умеренного калоража – не более 380 кк на 100 грамм. Оно интересно туристам, мамам и детям, занятым людям. Это полезный перекус. Ты потребляешь животный белок, который мы всё меньше и реже в нужном количестве употребляем. Это интересно и военным, потому что это лёгкий продукт. Он на 90% легче, чем обычный кусок мяса. Удобно хранить, перемещать. Он универсален».

Каждый продукт проходит дегустацию. Анкетирование среди разных социальных групп. Это женщины, мужчины, дети, люди, активно занимающиеся спортом и далёкие от него. Большинство отмечают, что продукт интересен.

«Многие с удовольствием бы заменили сладкие перекусы на сублимированное мясо. Это удобно, вкусно. Вкус – это основное, с чего, начинает потребитель. После даже смотрит на цену. Получаю позитивный отклик практически от всех. Опрошено более 100 респондентов. Считаю, что у продукта есть будущее».

Отклик производителей тоже положительный. Уже несколько омских сетей готовы приобретать суперснеки Ксении и поставлять для своих покупателей. Однако для начала аспирантке необходимо завершить работу с документами, разработать нормативную базу и декларации для запуска нового продукта в производство.

База аспирантуры ОмГТУ только для научных исследований, поэтому омичка намерена сотрудничать с крупными предприятиями. Там сырьё будут обрабатывать по авторской технологии. После – упаковка и отгрузка. Появиться в продаже суперфуд Ксении Аракчаевой может уже этим летом.

Автор: Ксения Тоичкина

Фото: Ксения Тоичкина